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苦尽甘来话单丛

入口苦中带甜,随后苦味渐消,甜味渐长,甜的余味较苦味长。

爱喝单丛茶的朋友们在饮用单丛茶的过程中,发现许多单丛茶在饮用时略带苦涩味。随之,有一些单丛茶客便认为这种单丛茶叶并非好单丛茶。事实上,单丛茶的苦涩并非都不好,是否为好单丛茶,在于苦后能否回甘。“不能一味从单丛茶汤是否回甘来判断单丛茶叶品质的好坏。”单丛茶教授介绍说,“单丛茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对单丛茶叶中呈味物质的综合反应所决定。不同单丛茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同,其所表现出来的滋味也不同”。

一、单丛茶汤的主要呈味物质

其实,单丛茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。单丛茶叶呈味物质主要是单丛茶多酚及其氧化产物(单丛茶黄素、单丛茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同单丛茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变,都会深刻地影响着单丛茶汤的滋味。

二、何为“回甘”?

回甘是人们饮单丛茶常有的自然感官效应和对于优良单丛茶叶滋味的正面评价。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味,是一种入口时清甜微苦涩,在口腔内回味较长,且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道。其感官体验主要表现为:“入口微苦,回味清甜”、“入口苦中带甜,随后苦味渐消,甜味渐长,甜的余味较苦味长”等特点。

好的单丛茶常常带有“回甘”,而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好单丛茶的指标之一。相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也更多的与好单丛茶品质联系在一起。

不少单丛茶客总会对单丛茶中的“甘甜”表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的单丛茶叶的品质。从品饮乐趣而言,醇厚、鲜爽、不苦不涩的单丛茶味最能让人产生愉悦的情绪,但对不少爱喝单丛茶的老茶客而言,能“苦尽甘来”的单丛茶才是真正的好单丛茶。

在品茶时对于“苦尽甘来”的追求——这是因为,品茶亦品人生。


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